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Le chef Alain Pégouret a hérité de Joël Robuchon l'amour du geste précis et la rigueur du travail. Il suffit, pour s'en assurer, de pousser la porte du Sergent Recruteur, taverne historique de l'île Saint-Louis, reconvertie en table gastronomique. L'ancien chef du Laurent fait preuve d'une impressionnante maîtrise. Ses assiettes fines, aux saveurs ciselées – et qui révèlent, en filigrane, de solides bases classiques –, laissent le souvenir d'une belle cohérence gustative, avec un travail subtil sur les jus et les sauces (excellente sauce Périgueux nappant la mousseline d’œuf et de truffe noire, sauce à la royale se mariant tout aussi bien sur le lièvre en saison de chasse que sur l’encornet), ainsi qu'une attention aux belles cuissons. La maison distille une ambiance élégante et feutrée, associant habilement design contemporain et murs anciens.