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Le chef clermontois Emmanuel Hébrard, qui a été formé par des pointures (Anne-Sophie Pic et Stéphane Raimbault, entre autres), ne jure que par son terroir natal (l’ostal signifie d’ailleurs « maison » en occitan auvergnat). Il régale donc avec une cuisine profondément "locale", autour d'un menu unique qui met en valeur les produits de la région - viandes du boucher du coin, légumes bios des maraîchers locaux, fromages et œufs fermiers. Le respect de la nature et des producteurs n'est pas un vain mot ici. Il s'est concocté une salle intimiste d'une vingtaine de couverts à la déco chic et contemporaine, à base de matériaux naturels (bois, pierre), bien en phase avec l'identité de la cuisine.